041108

Hovedret

4 pers.

Andebryst med rodfrugter i appelsinsky, braiseret julesalat og valnøddekartofler

Ingredienser:

2 stk. andebryst  

8 skalotteløg  

1 persillerod  

1/2 knold selleri  

1 fennikel 

Sauce:

2 spsk. sukker  

2 spsk. mørk balsamico  

2 fed hvidløg  

3 kviste rosmarin  

1 dl kyllingefond  

1 spsk. Maizena  

60 g smør  

salt, peber, sukker

Braiseret julesalat:

4 stk. julesalat hoveder

1 dl æblecider-eddike

1 fed hvidløg  

1/2 dl sukker  

1 spsk. timianblade  

1 spsk. olivenolie

Valnøddekartofler:

1/2 dl valnøddeolie  

3 spsk. hakket persille  

50 g valnødder  

600 g små kartofler  

2 spsk. olivenolie  

Sådan gør du:

Tænd ovnen på 170°.
Rids skindet på andebrystet og gnid det med salt. Kom det på en kold pande og steg brystet ved svag varme, indtil det er gyldent og sprødt. Kom andebrystet i ovnen i 10-15 min. Lad det hvile i 15 min. før udskæring.

Sauce
Skræl løg, hvidløg og rodfrugter. Skær rodfrugterne i tern på ca. 1 cm x 1 cm og del skalotteløg i to. Hæld halvdelen af andefedtet fra panden og rist rodfrugter og hakket skalotteløg hurtigt ved høj varme.
Karamelliser sukkeret i en gryde og kog det op med balsamico og hvidvin. Riv skal af 1 appelsin (gem det til kartoflerne) og pres saften af resten. Tilsæt appelsinsaft sammen med hakket hvidløg og rosmarin og kog det hele ind til ca. 1/3. Tilsæt kyllingefond og kog saucen igennem et par min. Jævn den med Maizena rørt ud i lidt vand.
Kom rodfrugterne ned i saucen. Pisk smør i saucen lige før servering – saucen må herefter kun varmes kort op, og ikke koge, da den ellers vil skille.
Braiseret julesalat
Blancher julesalat i saltet vand 1-2 min. og kom den i isvand. Kog en lage af æblecider-eddike, hvidløg, sukker og timian. Tør julesalaten grundigt med køkkenrulle og rist den i olivenolie. Kom julesalaten i et ildfast fad, krydr med salt og peber og hæld lagen over. Kom julesalaten i ovnen i 20-25 min., indtil den er mør. Hæld overskydende lage fra.
Valnøddekartofler
Bland valnøddeolie, appelsinskal, persille og hakkede, ristede valnødder. Kog kartoflerne og rist dem let gyldne i olivenolie og tilsæt rørsukker det sidste minut. Vend kartoflerne rundt i valnøddeblandingen.
Server andebrystet skåret i skiver med de appelsinglaserede rodfrugter, den braiserede julesalat og valnøddekartoflerne.